Per la pasta bigné (+ o – 20 bigné) : 150 gr. farina 00, 75 gr. burro, 150 gr. acqua, 4/5 uova medie, un pizzico di sale.
Procedura: portare a ebollizione l’acqua col burro tagliato a pezzetti ed il sale; setacciare la farina, versarla in un colpo e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo; far cuocere, sempre mescolando, fino a quando l’impasto sarà bene asciutto e si formerà una palla che comincerà a sfrigolare; a questo punto togliere dal fuoco, versare in una ciotola e lasciare raffreddare; quando è ben fredda ricominciare a lavorare aggiungendo un uovo alla volta (aggiungere le altre uova solo quando quello precedente si è ben amalgamato), l’impasto non deve risultare troppo mollo (smettere di aggiungere uova quando il composto si staccherà a fatica dal cucchiaio di legno); foderare con carta formo una teglia, riempire una sacca da pasticceria e con un beccuccio piccolo liscio, fare i colli disegnando un 2; infornare a forno già caldo 180° per 10 min. circa; foderare con carta forno un’altra teglia e con un beccuccio liscio ed un po’ più grande formare delle palline, evitando di fare punte; infornare a forno già caldo 180° per 20 min circa (è importante durante questa fase non aprire mai il forno); una volta cotti, lasciare raffreddare; una volta freddi, tagliare la calotta del bigné e dividerla in due (saranno le ali).
Per il ripieno:
crema pasticcera: 25 gr. farina 00, 70 gr. zucchero, 2 tuorli d’uovo (di pezzatura piccola), 250 gr. latte,
1 bustina vanillina. la buccia di un limone grattugiata finemente, 1 pizzico di sale
Procedura: lavorare i tuorli con lo zucchero, la farina ed allungare con un po di latte freddo; quando il tutto si è amalgamato, versare il resto del latte, filtrare in una casseruola a fondo spesso ed aggiungere la vanillina; mettere sul fuoco e mescolare per bene; quando inizia l’ebollizione, la crema è cotta, togliere dal fuoco, aggiungere il limone grattugiato e lasciare raffreddare; ogni tanto mescolare.
Composizione: riempire il bigné con un cucchiaino di crema ed inserire il 2 nella stessa; porre le calotte tagliate e formare le ali; spolverare con zucchero a velo.
Volendo, si posso riempire anche solo di panna fresca ben montata.
Procedura: portare a ebollizione l’acqua col burro tagliato a pezzetti ed il sale; setacciare la farina, versarla in un colpo e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo; far cuocere, sempre mescolando, fino a quando l’impasto sarà bene asciutto e si formerà una palla che comincerà a sfrigolare; a questo punto togliere dal fuoco, versare in una ciotola e lasciare raffreddare; quando è ben fredda ricominciare a lavorare aggiungendo un uovo alla volta (aggiungere le altre uova solo quando quello precedente si è ben amalgamato), l’impasto non deve risultare troppo mollo (smettere di aggiungere uova quando il composto si staccherà a fatica dal cucchiaio di legno); foderare con carta formo una teglia, riempire una sacca da pasticceria e con un beccuccio piccolo liscio, fare i colli disegnando un 2; infornare a forno già caldo 180° per 10 min. circa; foderare con carta forno un’altra teglia e con un beccuccio liscio ed un po’ più grande formare delle palline, evitando di fare punte; infornare a forno già caldo 180° per 20 min circa (è importante durante questa fase non aprire mai il forno); una volta cotti, lasciare raffreddare; una volta freddi, tagliare la calotta del bigné e dividerla in due (saranno le ali).
Per il ripieno:
crema pasticcera: 25 gr. farina 00, 70 gr. zucchero, 2 tuorli d’uovo (di pezzatura piccola), 250 gr. latte,
1 bustina vanillina. la buccia di un limone grattugiata finemente, 1 pizzico di sale
Procedura: lavorare i tuorli con lo zucchero, la farina ed allungare con un po di latte freddo; quando il tutto si è amalgamato, versare il resto del latte, filtrare in una casseruola a fondo spesso ed aggiungere la vanillina; mettere sul fuoco e mescolare per bene; quando inizia l’ebollizione, la crema è cotta, togliere dal fuoco, aggiungere il limone grattugiato e lasciare raffreddare; ogni tanto mescolare.
Composizione: riempire il bigné con un cucchiaino di crema ed inserire il 2 nella stessa; porre le calotte tagliate e formare le ali; spolverare con zucchero a velo.
Volendo, si posso riempire anche solo di panna fresca ben montata.
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